ワインの「アパッシメント」とはどういう意味ですか?

May 04, 2023

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大きくて大胆な赤ワインを愛するワイン愛好家は、コルヴィーナ、少量のコルヴィノーネ、そして時にはヴェネト地方のロンディネッラブドウをブレンドしたイタリアワイン、アマローネ ディ ヴァルポリチェッラに手が伸びることをすでに知っているかもしれません。 アマローネに深みと複雑さを与える重要なワイン製造プロセスの 1 つは、アパッシメントと呼ばれるプロセスです。 しかし、このワイン造りのスタイルは何であり、どのようにしてアマローネの特徴的な風味を与えるのでしょうか? このスタイルについて知っておくべきこと、そしてそれがどのようにして魅力的でユニークなワインを生み出すのかについて説明します。

アパッシメントとはイタリア語で「色あせ」または「枯れる」を意味し、生のブドウの代わりに乾燥したブドウを発酵させるワイン製造プロセスを指します。 ワインメーカーがアパッシメントプロセスを使用すると、フルボディで、力強い果実、バランスのとれた酸味、そして時には甘みが詰まったワインが生まれます。

アパッシメントについて考えるとき、アマローネのブドウが主役になる傾向がありますが、このスタイルで加工されるブドウはアマローネだけではありません。 イタリア北部ではバルベーラやサンジョヴェーゼといったアパッシメント手法を用いたワインの例が見られ、オーストリア、米国、カナダではモスカート・オットネルやヴィダルなどが挙げられます。 得られるワインは辛口または甘口になります。

アパッシメントは、生産者が熟したブドウを収穫し、乾燥させて発酵させてワインを作るところから始まります。 ブドウをブドウの木の上で乾燥させるのではなく、熟したときにブドウを摘み取ることで、ワインメーカーはブドウの酸味を維持しながら深い味わいを生み出すことができます。

マリヌー＆ルー・ファミリー・ワインズの共同オーナー兼ワインメーカーであるアンドレア・ミリヌー氏は、2020年にWine Enthusiastに次のように語った。甘くなります。糖分が濃縮されていますが、酸味も濃縮されています。」

収穫されたブドウは乾燥させられます。 ブドウの乾燥方法は数多くあり、ワインメーカーの好みと望む結果によって決まります。

たとえば、ヴァルポリチェッラのワイン生産地域の品質に専念するワイン生産者、栽培者、瓶詰め業者のグループであるコンソルツィオ トゥテラ ヴィーニ ヴァルポリチェッラは、アマローネ ディ ヴァルポリチェッラの生産基準を決定しています。 彼らは、ブドウの重量が半分になるまで、エアコンまたは「伝統的な」乾燥プロセスを使用してブドウを100〜120日間乾燥させなければならないと規定しています。

これを行うために、ワインメーカーは乾燥プロセス中に収穫したブドウを木箱やアレルとして知られる竹製の乾燥マット、またはプラスチック製の箱の上に置き、広い部屋に置きます。 これにより、後にアマローネ ディ ヴァルポリチェッラの特徴である深い赤色、ビロードのような口当たり、ドライフルーツとスパイスの香りが生まれます。

伝統的な乾燥プロセスは自然な空気の循環に依存しており、「冬の風が吹き抜けるように片側に窓があり、もう一方に窓があります」とビル・ネスト氏は言う。 そうすることでブドウ​​にカビが生えるのを防ぐことができる、と彼は付け加えた。

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アマローネのような赤ワインの場合、このカビは悪いことではありません。 灰色カビ病または貴腐病としても知られるこのカビは、最終製品にさらに複雑な層をもたらします。 「果皮に含まれる多くの化合物がワインにコクと香りを与えます」とネスト氏は説明します。

同氏は、カビのせいでブドウがより花のようになり、フルーティさが減り、同時に甘さも維持されると付け加えた。 対照的に、貴腐のないブドウにはアントシアニンが多く含まれており、その結果、甘味は少なく、より果実味とストラクチャーのある濃い色のワインが得られる、とネスト氏は言います。

生産者がブドウを乾燥させたら、レチョートのような甘口のデザートワイン、またはアマローネのような辛口ワインを作ることができます。

コンソルツィオ・トゥテラ・ヴィーニ・ヴァルポリチェッラによると、ワインメーカーがより甘いワインを望む場合、発酵を早めに止める甘口ワイン製造プロセスを採用し、1リットルあたり約50グラムの残糖を含むワインを作るという。

しかし、酵母が死滅するまでこのプロセスを続けた場合、最終製品はアマローネのような甘さが少なく、アルコール度が高くなります。 これは、残留糖分 1 リットルあたり 9 グラム、アルコール度数 (ABV) 14% までに制限されています。

乾燥したブドウを使用しているため、どちらのワインも色が濃くフルボディで、ドライフルーツの香りが漂います。

アパッシメント ワインはイタリアからカナダに至るまで世界中で作られていますが、米国のいくつかの驚くべき地域でも作られています。しかし、何を探すべきかが分からないと、どのワインが乾燥ブドウで作られているかを知るのは難しいかもしれません。 辛口ワインの場合、ネスト氏はラベルに「パッシート」という単語を探すことを提案しています。これは、マルヴァクシア パシート ホワイトのように、ワインメーカーが乾燥ブドウを使用していることを示唆しています。

最終製品が甘口か辛口かわからない場合は、ラベルに記載されているアルコール度数を確認してください。 マサチューセッツ州ボストンのル・コルドン・ブルーの元ソムリエでインストラクターのベッツィー・スワン氏は、「パッシートのアルコール度数が低いほど、実際の甘さがより感じられる」と指摘する。

2 つのワイン醸造用語の間には混同がある場合があります。 リパッソとは、ワインメーカーがブドウの皮を再利用する発酵方法です。

「基本的には再利用するか、『もう一度渡す』ことになります」とネスト氏は説明する。 たとえば、アマローネと同じブドウを使用し、同じ地域から収穫されたヴァルポリチェッラの発酵プロセス中に、ワインメーカーはアマローネの圧搾で得た皮を加えます。 これらのワインは、伝統的なヴァルポリチェッラよりも少し重厚感のあるワインをお探しの場合に最適です。

したがって、次回、あの大胆なアマローネ ディ ヴァルポリチェッラや甘いマルヴァシア パッシート ホワイトのボトルを手に取るとき、その特別に力強いフレーバーは、ブドウを収穫し、乾燥させ、発酵させた愛情のこもった労働から生まれていることがわかるでしょう。美しいワインのグラス。

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